Renato Rizzardi. I suoi menu legati al territorio meritano un premio.

Non c’era bisogno di conferme. Il modo di fare cucina di Renato Rizzardi, chef e patron insieme a Sergio Olivetti della Locanda di Piero di Montecchio Precalcino, è da sempre legato al territorio e nel territorio trova fonte continua di ispirazione e forza creativa per realizzare piatti che riescono a sublimare in modo armonioso ed equilibrato ogni profumo e ogni sapore della terra di origine. Il premio conferito a Renato Rizzardi dalla Guida “Venezie a Tavola”, diretta da Luigi Costa, per la miglior cucina che onora il Territorio delle Venezie rappresenta una sorta di suggello ad un lavoro di intelligenza e di abilità che arriva da molto lontano. Un’attenzione per la propria regione e anche per il proprio ruolo di ambasciatore delle ricchezze che la rendono così unica e particolare, si esprime, come detto, proprio nei menu che la Locanda di Piero propone stagionalmente. L’ultimo in ordine di tempo, dedicato all’autunno, Rizzardi lo offre ai suoi ospiti iniziando con un souvenir delle Lofoten, dove il merluzzo diventa baccalà e si trasforma in pralina croccante, in un perfetto connubio di sapori fra il mare delle alghe e la terraferma della batata, coronato da prosciutto di pollastra affumicato e da chutney di mango e sorbetto al tè matcha, per racchiudere in una nota esotica l’idea della lontananza e del viaggio. La territorialità e ancor più, la campagna, entrano poi imperiose nella incredibile crème caramel di foie gras, abbinata a mostarda di pere e un biscotto di frolla al sale di Maldon. Mentre il mare e il suo profumo si svelano successivamente nel ripieno dei tortelli con rana pescatrice, bagnati da una bisque di tre tipi di gamberi e ravvivati cromaticamente da cimette di broccolo romano. La delicatezza del porro, fattosi fonduta, poi nel risotto scioglie la provola che si fa docile e dolce nella mantecatura per accogliere delle inusuali e quanto mai originali animelle al pepe di Sichuan. Poi la stagionalità autunnale viene rimarcata in modo perentorio e deciso dal piatto di cacciagione: tagliata di cervo marinata al ginepro, dove il profumo della montagna si unisce con la trasversalità della salsa alla massa di cacao, accompagnata da freschezze dell’orto di casa, come la gelatina all’uva fragola e la sfogliata di zucca. Al momento del dessert, la freschezza di una Sangria trasforma il sorbetto di frutta fresca al gelé di fragola in una pausa deliziosamente attesa. Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, ecco poi la rivisitazione di un classico della cucina della Locanda, destrutturata a trasformata in una stupenda variazione della torta sabbiosa con crema al Mascarpone. Tocco finale, la spuma al caffè Borghetti, un ricordo un po’ vintage, che richiama la tradizione.