La palacsinta o palatschinken è una specialità della cucina ungherese, ma in realtà è diffusa in tutte quelle regioni che facevano parte dell’impero asburgico: dalla Boemia alla Bosnia.
Per restare nelle nostre Venezie (o Triveneto) nell’area friulana e veneto-giuliana il nome è palatschinka, mentre in Trentino e soprattutto in Südtirol-Alto Adige si parla preferibilmente di omelette, con l’aggiunta della versione “estrema” del Kaisersmarren.
Veniamo alla palatschinka o omelette come la chiamavano le nonne veneto-giuliane: oggi restano le preziose zie, veri scrigni di saperi antichi che affondano nella cultura austro-ungarico-veneta. Purtroppo le nuove generazioni si buttano sui pancake, una tradizione statunitense mediata dalla cultura di massa cinematografica.
La ricetta delle PALATSCHINKEN è riportata nella “bibbia” della cucina triveneta raccolta nel volume “Cucina e vini delle Tre Venezie” (ed. Mursia, 1972) del giornalista e gastronomo (e scrittore e attore) Giuseppe Maffioli.
Nel testo riporta almeno 5 ricette con le Palatschinken: alla crema, alla marmellata, all’arancia, alle fragole, e alle noci.
Quindi Maffioli considera le palatschinken un dessert, o comunque un dolce da prima colazione.
Mentre la versione salata (per esempio con ripieno di ricotta e spinaci con uvetta e pinoli) viene denominata preferibilmente omelette.
Il Kaisersmarren è sempre un dessert che però ha una percentuale di uovo maggiore rispetto alla farina: almeno nel gusto. Ne parleremo un’altra volta di questo “campo di battaglia in cui una volta c’era una omelette”.
LA RICETTA DELLE PALATSCHINKEN
Una ricetta facile da realizzare a casa e che piace a tutti dai bambini ai nonni.
Due sono gli elementi essenziali: il primo la “frittata arrotolabile” e il secondo il ripieno.
Ingredienti per la pastella (per la frittata arrotolabile o omelette):
150 grammi di farina
2 uova
250 centilitri di latte
50 grammi di burro fuso (per la padella)
Un pizzico di sale
Scrive Bepi Maffioli: “mescolare tutti gli ingredienti e preparare così una pastella che si lascerà riposare per 15 minuti. C’è chi sostituisce il latte con l’acqua di seltz. Friggere in padellina delle omelette sottilissime e porle su un piatto pronte per l’uso”.
Al posto del latte per rendere l’impasto più leggero o acqua al 50% oppure “latte” di soia o altro vegetale.
Per la farina invece si può mescolare farina di “00” con farina integrale o anche di grano saraceno.
Una volta preparate le omelette spalmare la marmellata (o anche una crema di nocciole o altro) e arrotolarle.
Una volta impiattato il rotolino guarnirlo con panna, cioccolato o latro e alla fine una spruzzata di zucchero a velo.
La differenza alla vista e al gusto tra le palatschinken e le omelette altoatesine (che possono diventare anche Keisersmarren)? Le palatschinken devono essere molto sottili e il gusto dell’uovo non deve prevalere.
Nella versione salata (con verdure e ricotta o robiola) c’è chi guarnisce il piatto con un formaggio grattugiato (grana).
Una bella “bomba calorica” comunque adatta ai mesi invernali che ci attendono.
