Dal Trentino con furore, scende a valle Francesco Gubert, 35 anni, maestro degustatore di formaggi, oggi impegnato tra latte, prodotti caseari e zootecnia in tutti i diversi aspetti, per portare la sua esperienza di casaro – che racconta nel libro “Novanta giorni, diario di una stagione in alpeggio” – alla Fattoria Sociale Il PomoDoro di Bolzano Vicentino. L’appuntamento è alle ore 20 di mercoledì 22 gennaio 2020 a Bolzano Vicentino in via Crosara, 35.
E se lui porta la storia e i prodotti caseari, lo chef Giulio Calgaro li declina nei piatti che proporrà ai commensali. Dall’antipasto a base di uovo pochet, biscotto salato e spuma di giovane di malga a un primo con raviolo ripieno di patate e nostrano del Lagorai 42 mesi con salsa allo scalogno, da un petto d’anatra, rabarbaro e vezzena alla Lemon tart al burro di malga.
Innaffiano i piatti i vini di Tenuta L’Armonia, rappresentata dal titolare Andrea Pendin. Nomen omen: nel nome dell’azienda il significato dell’intero progetto, ovvero l’armonia tra il nettare degli dei e il territorio.
Aprono e chiudono la serata i prodotti della Distilleria Fratelli Brunello di Montegalda, la più antica distilleria artigianale in Italia, con l’inconfondibile volto di Bacco inciso sulla pietra. Ad accompagnare nella degustazione i partecipanti, Enrico Brunello.
Un luogo… familiare
Nella stagione calda si pranza e cena sotto i portici, d’inverno negli spazi che erano della stalla
Il PomoDoro è un’associazione onlus che promuove l’inclusione sociale e l’inserimento lavorativo di persone con abilità da valorizzare. Nella Fattoria Sociale si coltivano a ortaggi e sementi della tradizione quattro ettari di terreno, e si raccolgono e preparano i prodotti della terra, che vengono venduti, confezionati, cucinati, consumati nei pasti comunitari e proposti agli ospiti. La Fattoria è un incrocio di mondi: educatori, volontari, famiglie, scuole, imprese, enti e associazioni. Gli apprendisti svolgono percorsi personalizzati verso l’autonomia, l’apprendimento, la vita indipendente, la relazione sociale e affettiva, la piena dignità del loro essere persona. La “Frasca” è il nome dato all’accoglienza a tavola in fattoria. Gli apprendisti, accompagnati dall’educatrice Anna Brotto, esprimono in sala le loro abilità, allestendo i tavoli, servendo i commensali e rendendoli ospiti consapevoli del valore aggiunto che il progetto sociale conferisce ad ogni pietanza.
Una serata esperienziale
Francesco Gubert, casaro
Ottimo cibo, eccellenti vini e distillati, ma anche la presentazione del libro di Francesco Gubert. Dopo una stagione bella e impegnativa al contempo in una malga svizzera, Francesco ritorna in Italia, a casa dei suoi, e inizia a fantasticare sull’apertura di un’azienda agricola, finché non arriva la telefonata – da cui ha inizio il racconto del libro “Novanta giorni, diario di una stagione in alpeggio” – per fare il casaro in una malga in Valsugana.
Di punto in bianco, senza quasi rendersene conto, Francesco si ritrova in montagna, con cento vacche da latte da mungere, e a produrre formaggio, ricotta e burro.
A partire da questo, Francesco racconterà la sua esperienza, accompagnando i partecipanti alla serata nei 90 giorni vissuti da casaro e, altrettanto, negli assaggi dei prodotti “puri”, “vergini”, che saranno poi declinati dalla creatività dello chef Calgaro nei piatti.
Punto culmine della serata: il taglio di una forma stagionata, un rituale “sacro”.
