La data di Capodanno come la conosciamo noi oggi risale al calendario Giuliano, in vigore già nella Roma del I secolo avanti Cristo, ma nel corso dei secoli la sua collocazione è stata tutt’altro che uniforme e omogenea, riuscendo a portarsi dietro abitudini e costumi diversi, anche a tavola.
Difatti, in questo bailamme storico e culinario, molti sono i modi di celebrare Capodanno in cucina. Ancora oggi, ad esempio, in Piemonte è d’obbligo il cappone lesso con una manciata di fieno, propiziatoria e aromatica, messa nell’acqua di cottura. L’uso dell’uva lo ritroviamo nelle Marche, dove si portava in processione come simbolo di prosperità e abbondanza. La stessa prosperità che a Napoli si esprime con il sartù di riso, pesce bollito con la maionese, frittelle di baccalà e struffoli. Universalmente noti e consumati i piatti emiliani per eccellenza di questo periodo: zampone e lenticchie e le paste ripiene. Via via che si scende lungo lo Stivale, eccolo arrosto e ripieno in Toscana, accostato anche alla faraona, e sempre al forno nelle Marche o bollito in Umbria, mentre in Campania diventa cappone imbottito e componente per il brodo della minestra maritata, che, come anche in Calabria, è creata con cicoria, scarola e un’erba chiamata borraccia, con aggiunta di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello. Sulla tavola festiva degli italiani non può mancare il pesce. Si parte dal capitone laziale fino all’anguilla arrostita con alloro che in Puglia si gusta affiancata al baccalà fritto o in umido con cipolla e olive. E per quanto riguarda il baccalà, altre sono le regioni che si servono del merluzzo conservato sotto sale. Come la Basilicata che in cucina lo prepara lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e colati pochi minuti nell’olio bollente), o il Molise dove il baccalà arracanato (mollica di pane, aglio, prezzemolo, origano, uva passa, pinoli e noci) si affianca a quello cotto al forno con la verza. Ora il menu termina con i dolci. Anche qui le similitudini sono frequenti e diffuse. Fra gli ingredienti più usati, frutta secca (noci, mandorle, fichi, uvetta, nocciole e pistacchi) e miele, più qualche altro a piacere, come mele, vino o liquore, cioccolato. Così, se rinchiusi in panzerotti dolci e poi cotti si chiamano ferratelle in Abruzzo, fristingo nelle Marche, calciuni in Molise, buccellati o mustazzoli in Sicilia o porcedduzzi in Puglia. Vengono affiancati dalle altrettanto radicate abitudini lombarde del panettone e del torrone, come del resto pandoro e mandorlato sono invece appannaggio di Verona.
