19.94: non sono numeri della Cabala o di qualche rito esoterico. Sono la cifra che compone nome e logo del nuovo ristorante aperto a Padova da Stefano Agostini (già chef di “Casa Vecia” e “Godenda”), insieme ad Alessandro Rotolo, giovane ed entusiasta produttore di vini, presente nel settore con le Cantine di famiglia, le friulane Schiopetto e Volpe Pasini.
Ma tornando ai numeri, essi rappresentano comunque una sorta di beneaugurante portafortuna per entrambi, perché per il primo, chef a una Stella Michelin, rappresenta la data d’inizio del suo percorso professionale, mentre per il secondo, patron di giovane età, ma di solida esperienza, indicano la data di nascita. Diciannove Novantaquattro (si legge così) propone piatti dove il territorio e le stagioni si uniscono e si fondono in un unico abbraccio, sempre sottolineato da una nota creativa, da un accento particolare, che sottolinea ed esalta il piatto. Ecco, allora che sugli scampi crudi sapientemente abbinati con gli asparagi bianchi, viene deposto del gelato alle olive nere, per sottolineare con forza il legame con l’olio e la terra. Terra che troviamo altrettanto presente e imperante nelle lumache in guazzetto di zucchine con rape rosse e crumble di carote. Sempre costante è il legame con la cucina tradizionale, che sceglieva gli ingredienti dal cortile o dalla piccola stalla, per coniugarli insieme ai sapori dell’orto o del brolo e la vigna. Nascono così i rollè di semolino, trippa di vitello, asparagi verdi e salsa d’aglio dolce. O la crema di rapanelli al Rosè di Monsupello, pane nero e maggiorana, dove le sogliole al burro in filetto, riprendono il sapore del mare mai troppo lontano. «Per essere contemporanei oggi bisogna fare un passo indietro.» dichiara Stefano Agostini, poiché la sua filosofia di cucina parte proprio da questa semplice riflessione, che pone lo chef al servizio dell’ospite e alla sua totale soddisfazione e non lo vuole stupire o ubriacare con effetti speciali o tecnicismi ipertecnologici. A latere, coadiuvato dal direttore di sala Filippo Caporello, Alessandro Rotolo presenta una carta dei vini che si avvale di quasi 500 etichette, di cui l’85% italiane. Il resto del mondo è rappresentato da da vini di particolare spessore provenienti dalla Francia, con una ottima presenza di Champagne (80 etichette) e Borgogna (50 etichette), accanto a referenze eccellenti slovene, tedesche e neozelandesi.
