Claudio Ballardin, celebre chef del ristorante ‘da Beppino’ a Schio, ha recentemente dato alle stampe “I Segreti dello Spiedo”, compendio di oltre mezzo secolo di passione, esperienza e ricerche dedicate alla tipica preparazione antica di origine contadina da sempre capace di entusiasmare anche i palati più fini.
Il libro è stato presentato ufficialmente in una esclusiva serata enogastronomica in cui allo chef scledense sono stati consegnati anche riconoscimenti ufficiali dal Comune di Schio e dalla Regione Veneto.
Quando a un grande cuoco venne chiesto quale fosse la miglior cucina, egli rispose che la cucina è buona o non è buona. Ecco, Claudio Ballardin, celebre chef del ristorante ‘da Beppino’ a Schio, appartiene alla cucina buona, quella che non s’improvvisa, fatta di passione, generosità e spirito di sacrificio. In oltre cinquant’anni di lavoro il cuoco scledense ha imparato trucchi, sperimentato, ricercato e alla fine raccolto tutti i suoi appunti, trasformandoli in un libro dove all’insegna della continuità vengono svelati i segreti di un’antica e prelibata arte culinaria: lo spiedo. È nato così “I Segreti dello Spiedo”, saggio completo a metà strada tra una dichiarazione d’amore e un preciso prontuario dove vengono spiegati i motivi e le ragioni di certe scelte di materiale, misure, pesi, inclinazioni, tempo di cottura e soprattutto la scelta della materia prima, ovvero ciò che nello spiedo si infila.
Il volume è stato recentemente presentato in una serata enogastronomica coi fiocchi tenutasi “da Beppino” e intitolata “Metti una sera a cena con… lo spiedo di Claudio”.
L’esclusivo evento, nato dall’iniziativa del manager e giornalista Luca Fabrello, anfitrione da sempre attivo nel panorama enogastronomico dell’Alto Vicentino, è stato aperto da un delicato amarcord in cui Piero Collareda, AD dello Schio Hotel nonché allievo dell’indimenticato gourmet Aldo Dall’Igna, ha sottolineato come il destino del giovane Ballardin sia stato indelebilmente scolpito e indirizzato dall’incontro nel 1967 coi ristoratori Beppino Zocca e la moglie Valentina, maestri di ospitalità destinati ad essere prima suoi datori di lavoro e poi a diventare suoi suoceri. Una carriera, quella di Claudio, fortemente vocata alla cucina tipica del territorio e alla difesa della tradizione, come hanno sottolineato gli Accademici della Cucina Gigi Costa e Antonio Di Lorenzo, autori della prefazione al libro, che hanno posto l’accento anche sulla profonda vocazione di Ballardin per l’approfondimento e la ricerca: «Il segreto della sua vita è interrogarsi – ha ricordato Di Lorenzo – lui non si accontenta. Chiede sempre “perché”, come un bambino che vuole imparare: per quello è stato battezzato “il cuoco dei perché”.
Protagonisti del menù della serata la “sópa coàda” (pasticcio trevigiano a base di piccione stufato e pane raffermo bagnato col brodo bollente) e – naturalmente – uno spiedo di gran classe, a base di pernice rossa, germano e maiale accompagnati dall’immancabile polenta onta fatta con la farina di quel mais Marano che proprio Ballardin coi Ristoratori Scledensi sul finire del secolo scorso contribuì a far rinascere.
Grande emozione prima del dolce, quando un po’ a sorpresa anche le istituzioni hanno voluto rendere omaggio al lungo percorso professionale del cuoco scledense. Il sindaco di Schio, Valter Orsi, ha consegnato a Ballardin la spilla dorata de “l’Omo” (il monumento al Tessitore) che la Città riserva agli ospiti e cittadini più illustri, unitamente a una pergamena di encomio inneggiante all’incessante attività di ricerca, valorizzazione e tutela della cucina della Val Leogra. Presente anche l’assessore regionale al Lavoro, Istruzione e Formazione Elena Donazzan, che ha omaggiato lo chef valleogrino di una targa della Regione Veneto: «Claudio Ballardin nel suo volume parla non solo di spiedo – ha affermato Donazzan – ma anche di un territorio che egli ama a tal punto da averlo trasformato in narrazione nei suoi piatti. Il suo ristorante ‘da Beppino’ a Schio è un’eccellenza di questa zona, un punto di riferimento per la Città e per l’area scledense, un luogo di bellezza dove si possono assaporare i migliori piatti della tradizione veneta».
Al termine della cena gli sponsor Schio Hotel e Sparkling hanno omaggiato il libro “I Segreti dello Spiedo” a tutti i partecipanti; iI volume è disponibile in acquisto al ristorante “da Beppino” e nelle librerie e armerie di Schio.
